Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres, en Colombia existen más de 17.000 establecimientos dedicados a la gastronomía, así mismo se estima que cerca del 90 % de los residuos de alimentos generados por el sector de los restaurantes pueden reincorporarse a la economía. Este panorama evidencia que existe un reto particular en el sector, por lo cual Visión 30/30 de la ANDI, en el marco del proyecto Regenera que realiza junto con la Secretaría de Ambiente de Bogotá, la Agencia de Cooperación Alemana – GIZ, y la Cámara de Comercio de Bogotá, pusieron a disposición de los restaurantes y bares del país dos guías con herramientas para que puedan aumentar el aprovechamiento de residuos alimenticios y aprovechables, generar un impacto positivo en el medio ambiente y disminuir sus costos operativos.
Las guías contienen información para fomentar entre restaurantes y bares la implementación de buenas prácticas para la adecuada gestión integral de residuos sólidos (GIRS), así como herramientas técnicas y prácticas para que puedan realizarla de manera adecuada. Con la implementación y estandarización de estas prácticas a lo largo de todos los procesos de la cadena de valor de los restaurantes y bares, será posible la medición de los beneficios ambientales y económicos del aprovechamiento, y facilitará la identificación del flujo de materiales y las tendencias del sector. Contar con esta información permitirá un mejor diseño de estrategias que impulse una transición más eficiente hacia un modelo de economía circular.
“El sector restaurador tiene el potencial de liderar un proceso significativo de transición hacia la economía circular en el país dada su magnitud y capilaridad. Para esto es necesario coordinar esfuerzos de tal manera que no solo se transformen los procesos al interior de los restaurantes o bares, sino también que esta transformación esté respaldada por la adopción de buenas prácticas de aprovechamiento por parte de los demás actores de la cadena de valor, como proveedores, consumidores, y gestores o población recicladora. Con este enfoque se podrá multiplicar los resultados y orientar el uso de la información para potenciar los impactos económicos, sociales y ambientales por parte de este sector” afirmó Mónica Villegas, gerente de Visión 30/30 de la ANDI.
Actualmente, algunos restaurantes afiliados a Visión 30/30 de la ANDI están implementando los procesos propuestos en las guías, como Juan Valdez,Frisby,Crepes & Waffles, ACO ( Papa Johns, El Corral, El Corral Gourmet, Leños y Carbón, Beer Station), CBC (Cali Mio, La Brasa Roja, Cali Vea). En este sentido se han realizado capacitaciones para poner en práctica las herramientas de aprovechamiento y disminuir la cantidad de residuos generados en diferentes puntos de la cadena como en la compra de materias primas, envasado de alimentos para consumir en los establecimientos, entrega de domicilios, entro otros.
De esta forma Visión 30/30 de la ANDI reafirma su compromiso de trabajar por la transición a la economía circular por medio de estrategias de reciclaje, reúso y reducción pensadas según las necesidades de cada sector. Con su proyecto Regenera espera contribuir a la adecuada gestión de residuos del sector restaurador, contribuir a la disminución de desperdicio de alimentos y de los mismos costos, aportando a un modelo de economía circular referente en el país.
Para más información sobre las guías, puede consultar aquí.
